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《风味人间》:它凭什么成为国民美食标杆?

2018-11-14 17:29:00 来源:参考消息网 作者:朱柒柒 责任编辑:朱萍妃

核心提示:“中国是美食的中心,在中国拍美食纪录片就像在巴西做足球教练一样,很难。”

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美食纪录片《风味人间》海报

参考消息网11月14日报道 (文/朱柒柒)《风味人间》目前更新到第三集,已经过半,在豆瓣获得了9.3的高分。

它的成功并非出人意料,《风味人间》的高口碑是可以预估到的——总导演陈晓卿自《舌尖上的中国》大火之后就被盖上了美食纪录片“教父”的烙印,节目解说员是原《舌尖》的李立宏,配乐是国际作曲家阿鲲其负责的配乐总能将观众沉浸,美食顾问之一是著名美食家蔡澜。

此外,在《风味人间》的镜头中,观众可以看到细小的盐粒是如何一点点渗入到肉里,也可以看到卤水与豆浆相遇后,如何凝结成豆腐。由于采用了超微观摄影、显微摄影等将视角缩小到“分子级”的拍摄方式,观众往往能窥见食物纹理和细微的变化。

对转瞬即逝文明的追思

《风味人间》的导演陈晓卿说:“中国是美食的中心,在中国拍美食纪录片就像在巴西做足球教练一样,很难。”

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呼伦贝尓奶桶肉采用简单的烹饪方式

这位曾因《舌尖上的中国》而名噪一时的美食纪录片导演表现出了极大的谦卑,对于新作品也是尽心尽力。细数纪录片中出现的美食,只能用琳琅满目形容,譬如第一集中:阿勒泰大尾羊大盘肉,伊比利亚火腿,新鲜“辗转”,洋芋搅团,瀑布奶酪,巴楚蘑菇,秃黄油……看着“浮夸”,却采用最简单的烹饪方式。

陈晓卿的创作初衷由此可以窥见一斑,“不可避免的有一些不属于工业时代和信息时代的文明,在被逐渐边缘化,甚至行将消失。我们不能因为生活越来越一致,而忽略了曾经精彩的多样化。”

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收割稻谷的一对夫妇

观剧时,观众能时不时感觉到一种复古的气息。有网友留言“虽然我是河南人,却从来不知道还有‘辗转’这个食物”。到了第二集,《风味人间》的追溯能力就更强了,几乎围绕着一米一面的主题,重现了枕头馍、石子馍、碱水粽等主食,你能看到久违的榨油、收割稻谷场景。这时不免有杂音喊话:“导演你这是在消费苦难,你知道他们每天辛辛苦苦却挣不了几个钱,不管场景有多美,都有作秀嫌疑……”

其实不禁为导演委屈——在民俗和手工艺日渐消逝的今天,任何记录与捕捉都是极其珍贵的,因为它们往往转瞬即逝。《风味人间》中2017年拍摄的一些场景已经不可复见。譬如瓦屋山的冷笋,到了2018年因为禁火,冯玉兴夫妇只能在浅山采集;蟹农宋才兴的蟹塘,因为太湖要为上海输送淡水资源,2018年也已经拆除。

陈晓卿竭尽全力保留原生力量的影像,但他的态度“不是用一种哀叹的口吻来谈,因为社会肯定是向前发展的”,而是更倾向于将这些文明以“是我们的祖先,也是人类多样化生存的标本”的姿态来进行衡量记录。

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英姿飒爽的捕旗鱼少年

试想,假使大家都只以现代为范本,那么古董没有收藏价值,民俗中的皮影戏只能是消失殆尽,而《风味人间》第一集中英姿飒爽的捕旗鱼少年更是不复存在了……

东西方文化冲撞的激烈火花

参考文化在观片过程中也注意到,《风味人间》拍摄中描述食物的视角,往往在东西方两边来回穿梭。据介绍,为积累素材,栏目组走遍了全球二十多个地区来寻找“风味”。在导演陈晓卿看来,“东西方有很多不谋而合之处,《风味人间》以世界美食作参照系,告诉你中国从来不是孤岛,国外美食同样能引起大家的共鸣。”

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相比中国反复暴晒形成的火腿,西班牙采用发酵方式生吃火腿薄片

譬如第一集中做火腿的工艺,安徽徽州可以用反复暴晒的原始方法做出像火腿干丝这样简单又接地气的美味菜肴;存储方式却也可能是在室内酒窖里通过微生物发酵,成为西班牙的特产——伊比利亚火腿,加工成昂贵的火腿切片,可以搭配葡萄酒生吃。

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中国江苏加工大闸蟹成为秃黄油

东西方文化差异也不乏“会心一笑”的细节。譬如当中国视螃蟹为饕餮肥美的食物时,在荷兰这儿却是“不得不处理”的入侵者形象,甚至懒得处理它们,因为过程太过繁复——但中国人自诩美食大国,菜肴向来是“天上飞的地下走的只有想不到没有做不了”,在中国江苏,大闸蟹轻轻松松被加工成了秃黄油这样的饕餮美味。

剧中也多见民族迁徙后食物风味的传承与改变。譬如第二集中秘鲁的利马,当地人对拗口的中国菜“咕咾肉”信手拈来,而澳门的葡萄牙人经营葡萄牙菜馆,由于中式烹饪与西式食材的搭配,早已模糊了文化的边界感。更为宽泛的例子是,华裔在海外生根发芽滋生起来的唐人街文化——即便是酸辣土豆丝、麻婆豆腐、宫爆鸡丁也能泛起乡愁,而风行起来的左宗棠鸡、幸运饼干早已模糊了最初的身份,成为华裔文化符号蔓延开来。

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中国江苏加工大闸蟹成为秃黄油

2018年奈飞出品的纪录片《美食不美》中,身在美国的亚裔大卫·张外线是探寻世上最令人满意的美味佳肴,内线却是深入的跨文化之旅。主创从最寻常的食物入手,从美国街头的比萨、烧烤、玉米饼追溯到意大利墨西哥古巴、日本,探讨多样性文化是如何孕育了看似本土化的美国食物。它与《风味人间》有异曲同工之妙。曾有观众评论,“一个爱好美食的人永远也不可能成为一个种族主义者,因为每一种文化中都有让人无法抵挡的美食。”陈晓卿也表达了类似观点,致力于美食而非文化种族差异——“纪录片需要大量的学术积累,细致的田野调查,但是最后给观众的,只能是精彩的故事、神奇的视觉呈现和高科技的视觉体验。”大道至简,他认为最好看、最有趣、最少说教的东西才是引起本质共鸣的。

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《风味人间》总导演陈晓卿

在《风味人间》的拍摄之外,也有很多有趣的东西文化交融实例。陈晓卿见到BBC拍摄《地球脉动》的制片人迈克尔·甘顿。他告诉陈晓卿,曾被称为“纪录片教父”般的人物大卫·爱登堡曾告诉他“以后就要靠你们这样的年轻人了”。但多年过去,时至90岁的爱登堡还在拍纪录片。陈晓卿与甘顿,来自东西的两者巧妙地共享了拍摄纪录片的热情。

而这样的激情也支撑陈晓卿继续拍风味系列。他谈到,“纪录片导演最好的岁数是40岁到50岁之间。一方面,拍摄纪录片需要阅历;另一方面,拍摄纪录片也需要精力。”在拍摄《风味人间》时,他给自己拍摄每日加班打卡小视频,配文“小陈今天已经很努力了”“小陈今天也要加油鸭”,时刻显示凌晨、深夜或者白天。视频结尾,陈晓卿拍拍自己胸脯,他感慨上了年纪之后加班熬夜就像“灵魂出窍”,而《风味人间》正是他不断给自己打气撑下来的。

创作人员有持续的热情与包容的视野,那么其诚意之作《风味人间》又怎会不打动观众呢?

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