2021-01-26 19:59:04 来源:参考消息网 责任编辑:黄晋一
核心提示:报道称,在高端餐饮领域,除了少数例外,黑人女性在很大程度上仍籍籍无名。

参考消息网1月26日报道 美国《纽约时报》网站1月11日发表了题为《高端餐厅如何辜负了黑人女厨师》的报道称,在黑人女性不多的工作场所,许多人说,她们常常感到自己陷入了一个悖论:高层管理人员对她们视若无睹,抱有成见的同事却把她们置于显微镜下。全文摘编如下:

2020年7月,倡导餐饮业工人权利的非营利组织“餐馆机会中心联合会”发布了一项研究。该研究显示,种族歧视和性别歧视使黑人女性更难担任餐饮业领导职位。

在高端餐饮领域,除了少数例外,黑人女性在很大程度上仍籍籍无名。

奥泽蕾·贝拉米:空有家世和学历

八年前,奥泽蕾·贝拉米取得了一次在她看来堪称重大的突破:在位于纳帕谷的世界知名餐厅“法国洗衣房”当学徒。她跟着糕点师队伍工作了两天,没有获得报酬,但她认为这是一个理想的培训机会。如果被要求留下来,她可以向业内一些最优秀的厨师学习,磨炼自己的技能。

贝拉米在旧金山湾区的一个餐饮世家长大,她毕业于约翰逊-威尔士烹饪艺术学院,并在托马斯·凯勒餐饮集团位于加利福尼亚州扬特维尔的布雄面包店担任厨师领班。然而当她的学徒生涯结束时,“法国洗衣房”餐厅并没有让她留下来。

她留在了布雄面包店,甚至搬到纽约市,在洛克菲勒中心的分店担任副主厨。当凯勒餐饮集团旗下的东海岸美食旗舰店珀塞餐厅有一份糕点副主厨的工作需要招人时,她去应聘了。结果是再次被告知,她需要更多在该公司工作的经验。

贝拉米最终彻底离开了餐饮业,一度从事公寓清洁工作。2016年,在一位雇主对她做的布朗迪甜点赞不绝口后,她在布鲁克林创办了一家面包店。回头看看,贝拉米说她不确定自己的经历是否会有所不同。

她说:“你要如何跟不支持你的人打交道,如何让他们支持你?”

塔尼娅·霍兰:求师无门屡遭拒

自1985年以来,塔尼娅·霍兰一直在餐馆工作,她现在是加利福尼亚州奥克兰“红糖厨房”的行政主厨兼老板。霍兰更加直言不讳地指出:“作为黑人女性,我们要面对如此多的父权制和系统性种族歧视。”

大多数高端餐馆沿用19世纪法国厨师乔治·奥古斯特·埃斯科菲耶创建的厨房团队制。该制度规定了一条从初级厨师到二厨、最终到行政主厨的正规晋升路线。厨师必须掌握每个新岗位的技能,然后才能往上晋升。

现年55岁的霍兰说,要想往上晋升,一位有抱负的厨师需要被注意到、被提拔,如果可能的话,还要获得高层人士的指导——但这并不总会发生在女性身上,尤其是黑人女性。

霍兰回忆说,当她担任二厨的时候,经理们常常让她在凉菜岗位上工作(比如做沙拉),并拒绝让她从事级别更高的任务。她说:“我一直在寻求导师指导,在这方面被拒是如此令人沮丧。”

为了提高自己的技能,她辗转于不同的餐馆,尽可能多地学习,当她觉得自己无法再进步时就离开。她说:“通过决心和勇气,我最终开办了自己的餐馆。”

如今,即便身为餐馆老板和行业多元化的倡导者,霍兰仍觉得自己面临比其他厨师更多的来自员工甚至是同行的审视,部分原因是他们从未与一位身居要职的黑人女性共事过。

霍兰说,最近一位资深商业顾问询问她是否“有能力承担”一个项目,暗示她缺乏敏锐的头脑。她说:“我当时就想,这太侮辱人了。没有人会问让-乔治‘你有什么能力’,你知道我的意思吧?我的能力是无限的,只不过我的资源是有限的。”(其话中指的是著名厨师让-乔治·冯热里什唐。)

娜娜·阿拉巴·威尔莫特:谨言慎行走钢丝

现年34岁的娜娜·阿拉巴·威尔莫特说,要在以白人男性为主的厨房中脱颖而出,这样的压力令人望而生畏。她曾在丹尼尔·罗斯位于曼哈顿下城的豪华法国餐厅布谷鸟餐厅当二厨。威尔莫特在2016年被聘用,成为店里第一位在烤肉岗位上工作的黑人女性,并得到了时任主厨贾斯汀·博格尔的指导。

但她觉得自己在跟经理以及同事打交道的时候像是在走钢丝——既不能表现得太强硬,也不能太被动,因为担心这会证实别人对她的种族成见。在工作期间,这意味着她在确认自己听到订单时必须用更大声、更低沉的嗓音来喊“是的”,以防其他二厨责备她声音太小,或者在与同事面对面交谈时使用更柔和的语调。

她回忆道:“如果我走进来,脸上没有微笑,那会让我变成‘愤怒的黑人女性’。我的语调不能太高或者太低,必须居中。感觉不仅仅是我的工作,还有一系列因素让我难以往上晋升。”

威尔莫特说,有一次在晚餐当值期间,当她经过一位资深白人同事的身边放盘子时,对方多次扭头审视她。当她要求他停止这么做的时候,那位白人男性对着她大喊大叫,副主厨和其他二厨袖手旁观。最终,她因为不尊重对方的权威而受到训斥。

布谷鸟餐厅的老板斯蒂芬·斯塔尔通过一名代表说:“我们的团队正在调查相关指控,一定会采取行动来确保全体员工支持我们公司的价值观。你在此次事件中所描述的行为是不可接受的,我们公司不会容忍这样的行为。”

与同事的冲突事件导致她离开这家餐馆,去寻找其他烹饪工作;她最终离开了高级餐饮业,现在在她的家乡新泽西州切里希尔经营自己的饭馆和一家西非风味晚餐俱乐部。

卡蒂娜·史密斯:只求公平有机会

卡蒂娜·史密斯是“请叫我厨师”组织的创建人。这是一个成立两年的全国性组织,面向餐饮业的黑人女性,成员遍布10个城市。除了组建一个连接全国各地女性的在线社区外,该组织还举办面对面的活动。

现年34岁的史密斯曾在巴尔的摩当二厨,现在她在那里担任私人厨师和厨师指导。她说,在她工作的地方,黑人女厨师的稀缺令她感到震惊,于是她创建了这个组织。史密斯说:“在我的上一份烹饪工作中,厨房里全都是白人男性,感觉没有什么是真正为我们服务的。”

史密斯计划明年6月在巴尔的摩召开该组织的首次会议,其使命是团结餐饮业的黑人女性。她的目标不是关注餐饮业黑人女性所失去的东西,而是称赞她们的技能和天赋,并为年轻厨师提供指导。

她说:“我们不是在哭泣,因为我们被拒之门外。我们只是在表达自己的真实感受。我们不想要特殊对待。我们只想要公平的机会。”

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