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老恒和:太湖南畔的百年酿造家

2017-07-11 19:49:00 来源:环球商讯 责任编辑:朱方雨

太湖,华东大地上的明珠。它抚育了细腻优雅的江南文化,滋养了中国商业文明的精华。坚守“酿造”百余年的中华老字号湖州老恒和,就是最佳注脚之一。

老恒和创始于清朝咸丰年间。1915年,老恒和的酱制品获得巴拿马万国博览会上的金奖。1929年,老恒和玫瑰腐乳又摘得首届西湖博览会金质奖章。1956年,老恒和、叙源、马祥远、元昌、严恒增等酱园合并成立公司合营湖州老恒和酿造厂。2005年,老恒和第六代传人陈卫忠接过了湖州老恒和酿造有限公司的经营。2014年,老恒和酿造在港交所上市。

在江浙地区的消费者心中,老恒和及其代表性的产品——料酒,有着极高的知名和美誉度。这是湖州悠久酿酒历史文化的体现,更有老恒和不为世事、利益所动,对传统酿造百年如一日的坚持。

湖州原名菰城。早在秦汉时期,湖州人就掌握了高超的酿造技术。秦始皇并楚后,敕封当地“乌程”酒,使其成为我国第一款“贡酒”。唐宋时期的湖州,更是供奉御酒的重要产地。从梁孝王《乌乡酒赋》,张景阳《七命》诗,谢惠连《雪赋》,到李白、白居易、欧阳修、苏东坡等各个时代的大家,无不予以湖州酒以盛赞。

直接饮用之外,祖先们又发掘出酒类作为烹饪调味品的妙用——料酒。从有记载的菜谱书籍中可以看到,凡烹饪鱼、肉、禽、蛋类等菜肴,无不用料酒来调味、去腥。今天,料酒已经成为普通中国人的生活必需品之一。

深厚传统文化的影响之下,老恒和产出了国内数一数二的优质料酒,而其成功的秘诀,便是对传统酿造工艺的严格遵循。

据了解,目前市面销售的料酒主要有两种,一种是产量相对较大、上量速度快的勾兑料酒;另一种就是用米和水酿造而成的传统黄酒。产量相对较低,难以很快形成规模效应。

他们不仅保留了宋代官药的配方,形成了官药、生曲添醇香,老五甑、多喂饭增醇厚等精细工艺,使酒更加醇香醇厚。2016年产量已突破10万吨,并推出了年份典藏黄酒、醉料酒两款新品,完全打破了消费者对料酒的传统认知。

除了料酒,作为百年酿造者,在其他产品上,老恒和同样坚守着传统而纯正的酿造工艺。

以酱油为例。目前我国实施食品生产许可证管理的酱油产品,包括酿造酱油和配制酱油两种。前者是指以大豆、脱脂大豆、豆粕或豆饼、小麦、麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。而配制酱油是指以酿造酱油为主体,加入了盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制成的液体调味品。

制备工艺随现代技术的引入而发生变化的同时,酱油的主要原料也从单一黄豆,变为以大豆提取豆油之后的副产品、在成本和产量上占有优势的豆粕为主。

面对选择,老恒和的回答是:酱油的原料是黄豆,有“油”方成酱油。坚持古法酿制,杜绝勾兑。

《老恒和制酱要律》中规定,霜降酱必选关东大豆,只可三伏酿造。入伏当天浸豆,伏末当天最后一缸放水结束。《要律》中还制定了洗豆务求净,浸豆看平板,煮豆闷过夜等操作要领。整个过程历时半年,至霜降时方成。

老恒和最好的酱油叫太油,其酿造过程漫长而繁琐,一般要经二年以上酿造,再放在缸内日晒夜露三个多月,方可灌坛储存。三年以后才能灌瓶出厂。

不过,坚持传统,并不意味着老恒和排斥科技进步带来的益处。

在产品研发方面,老恒和与中国食品发酵研究院、江南大学、湖州师范学院签订了产学研合作协议,利用大专院校的专业人才和研发设备增强公司科技研发实力;与江南大学筹建“江南大学老恒和生物酿造工程研究中心”,通过对料酒、酱油、玫瑰醋产品等全自动生产线研发,成品黄酒大罐储存工艺、微滤及冷冻技术集成应用制造工艺研究,浆泔水膜法回收利用技术等节能技术研究和相关设备的智能化改造,开展绿色节能生产,不断提高品牌开发和运营能力。

中国调味品协会统计显示,老恒和料酒已连续四年产销量位居全国第一,被评为中国料酒产业领导品牌。目前,老恒和料酒产销量均为行业第一。2016年,公司实现收入8.31亿元人民币,同比增长4.0%;净利润2.06亿元。

专家点评:

有天时,有地利,老恒和还差人和

酒、酱、醋等调味品历史,实际上就是酿造这一工艺的历史。

所谓酿造,是指利用发酵作用制造酒、醋、酱油等产品。千百年来,无论是酱油、醋,还是美酒,无不遵循着依靠自然力量从天然谷物中获取味道的酿造工艺,以至于在中国人的潜意识里,酿造这项工艺本身,几乎就等同于酸、甜、苦、辣、咸的滋味。

在消费升级开启的品牌时代,这一意识将愈加得到强化——逐渐有经济能力改善生活品质的消费者,对调味品是否源自传统酿造、是否采用天然粮食的关注,只会有增无减。

因而,面对成本、业绩的压力,在现代工业技术“大干快上”的诱惑下,还能不能、愿不愿坚持传统酿造,决定着一家调味品企业未来能走多远。老恒和就是一个例证。坚持传统酿造工艺、走高端化提升品牌、选择料酒进行品类突破,是这家老字号取得可观成绩的关键因素。

需要说明的是,老恒和振兴的背后,也有着时代赋予的机遇。

随着居民收入水平的提高、电商的发展以及中国市场开放程度的深入,中国人的消费行为迎来了快速升级。但是,当前大多数中国企业,仍处于价格竞争阶段,无法提供满足这股庞大需求的品牌产品。供给体系中低端产品过剩,高端产品供给不足。

面对这一状况,国家提出了供给侧改革,从生产、供给端入手,提升产品品质,调整供给结构,以品牌作为经济发展的新动力。

在讲究历史积累的品牌竞争时代,新国货天然处于劣势。相比之下,拥有独门技术、配方、工艺等知识产权,品牌经由漫长历史背书,同时又承载着厚重传统文化的老字号,无疑非常适合成为“品牌强国”战略的切入点和供给侧改革的抓手。

时代给了老字号群体机遇,也对它们能否适应新常态下的竞争,提出了要求,那就是能否将传承下来的核心内容(原料、工艺),通过新的载体形式,转化为适应当代消费需求的新产品。走向品质,走向品牌,走向世界。

总之,老恒和的发展,有天时——时代潮流,有地利——酿造之乡。以传统酿造为核心竞争力,以高端化树立品牌形象的策略,也是正确的,但在“人和”,即让品牌与消费者建立联系上,尚有不足。

比如对空中广告进行巨额的投放后,没能及时、有效在终端传播上与之衔接、呼应,导致品牌传播的效果大打折扣。在这一方面,可口可乐、王老吉、OPPO与VIVO等将广告轰炸与终端促销、线下实体店扩张完美结合的企业,值得老恒和借鉴。(尹杰)

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