2021-11-21 09:51:20 来源:参考消息网 责任编辑:张威威
核心提示:冰淇淋是由液体和分散的细碎固体构成的一种异质混合物。它也因此被称为复杂的胶状系统。

参考消息网11月21日报道 《科学美国人》月刊网站发表题为《冰淇淋中的科学奥秘》的文章称,长期以来,冰淇淋行业扩大了口味的范围。现在的重点是减少卡路里和甜味剂。全文摘编如下:

人们享用冰淇淋已有数百年的历史。

但是,以前冰淇淋的口味从未像现在这么多。各种冰淇淋的美妙滋味都源自化学原理。

冰淇淋是由液体和分散的细碎固体构成的一种异质混合物。它也因此被称为复杂的胶状系统。

该系统的每一个部分都具有重要的功能。气泡通常占这种混合物最终容积的30%至50%。冰淇淋因此多了松软,少了冰冷。

如果气体含量太低,冰淇淋就会变得很硬。如果气体含量太高,冰淇淋就会太过蓬松、口感欠佳。

脂肪滴使冰淇淋变得柔滑细腻。牛奶中的蛋白质围绕脂肪成形,这种组合有助于分离液滴并稳定混合物。

糖液包围着不溶性粒子。它们决定了冰淇凌的甜度和软度。在食品科学中,衡量甜度的标准被称为POD。糖的这部分贡献是显而易见的。

不那么明显的事实是,糖会降低水的冰点,减少冰淇淋的含冰量。因此,糖具有“防冻能力”(也被称为PAC)。

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